和久のこだわり

belief

和久が表現する料理

和久のこだわり「自然」

土の力強さや農作物そのままの甘みや苦み、みずみずしさを感じていただけるような「自然派日本料理」をみなさまにお楽しみいただきたいと考えています。野菜やお米、お肉やお魚はもちろん、調味料も吟味して取り揃えています。化学調味料や添加物などは一切使わず、自然の味をどこまでも感じて頂けるように。ひとつひとつの素材にひと手間、ふた手間かけて、素材そのものの味を引き出す料理をご提供します。

二十四節気

二十四節気を五感で

二十四節気

日本には四季があります。二十四節気は、その四季をさらに6つに分けて表現したものです。季節の移り変わりを表す言葉として用いられ、「春分」「秋分」「夏至」「冬至」など、耳にしたことがあるのではないでしょうか。忙しい日常を過ごしていると、当たり前すぎて繊細な季節の移り変わりに気が付かないことがあります。和食は季節との出会い。食材が出始めの頃に初物をいただく「走り」、たくさん流通する頃に味わう「旬」、旬が過ぎつつある食材をもう一度味わって、来年を楽しみに待つ「名残り」。料理と器で二十四節気を表現し、みなさまに五感で感じていただきたいと思っています。

鎌倉にしかない体験

和久の料理は一口召し上がっていただくと、自然のものだけで紡ぎだした奥深い味わいと、おいしさの中に感じて頂ける美しさが口いっぱいに広がります。そして、召し上がっていただいたあと体に自然がすーっと馴染むような感覚をぜひ味わってください。和久がご提供する自然派日本料理は、食事の領域を超えて「体験」になるはずです。海・山両方の自然に恵まれる鎌倉は、四季のうつろいや自然の恵みを豊かに感じられる場所です。鎌倉からどこにもない唯一の体験をお届けします。

料理人

藤巻 壮雄

藤巻 壮雄 morio fujimaki

開店1年でミシュラン2つ星を獲得した都内の懐石料理店を経てかまくら和久へ。和食一筋のそのキャリアで培った経験と情熱で板場を仕切る。
利尻昆布をはじめ、手間をかけてとった10種類以上の出汁を駆使し、出汁にこだわる気持ちは誰にも負けない。
また、日本の旬な食材をふんだんに取り入れ、色鮮やかに盛り付ける「八寸」は、正に店のコンセプトの「ワクワク」にふさわしい一品で、訪れる人を惹きつ付けて離さない。
日本料理の基本をきちんと守りながらも、遊び心をあちらこちらに散りばめた料理の数々。日本各地の名器、名酒とのマリアージュ。
渾身の料理、おもてなしでお待ちしております。

こだわり

MADE IN JAPANへのこだわり

かまくら和久は、食だけではなく、素晴らしいmade in Japan製品のプラットフォームになれる空間を目指しています。

曲げ木の椅子

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日本伝統の「曲げ木」とは木材を蒸したり煮たりする事で軟化させた後、曲型にはめて固定し、乾燥させ曲面に形成していきます。美しい曲線を生み出すだけでなく、削り出すのに比べて無駄なく木材を使うことが出来るのが特徴。職人の手で感覚を見ながら曲型に沿わせるように数人がかりで曲げていくきます。

網代天井

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網代天井(あじろてんじょう)は、天井の仕上げによる名称のひとつで、竹皮や割竹、杉、檜、椹などの片板(へぎいた・枌板)を互い違いにくぐらせて編んだものを張った天井のことで、よく茶室等に用いられています。

今治タオル

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使用するタオル類はすべて今治のタオル。100年以上の歴史をもつタオルの一大生産地で、made in 今治と言えば、高級・上質タオルの代名詞でもあります。
瀬戸内海に面する今治は晴れた日が多く、穏やかな気候と天然の軟水にも恵まれ、タオルを生産するのに最も適した環境といえます。